בעוד שבוע וחצי בדיוק תתקיים מסיבת האביב של המגזין במשק לוין. האירוע כולו יהיה חגיגת שבועות מיוחדת וסדנת טעימות שמן זית מקצועית בהובלת קרן לוין מנהלת השיווק והמכירות של המשק וטועמת שמן זית מוסמכת מטעם ה-ioc, ארגון הזית העולמי. ישבנו איתה לשיחה על חקלאות וייצור מקומי, טעימות שמן וכן גם לשמוע מה מחכה לנו באירוע…
ספרי לנו על הסיפור המשפחתי של משק לוין, איך הכל התחיל, על האנשים מאחורי המשק ואיפה אתם היום
אנחנו משק משפחתי קטן ממושב מזור. שמוליק לוין, חמי היקר, אב המשפחה ומייסד המשק, הוא מוותיקי החקלאים בישראל. הוא הקים ומנהל את המשק משנות ה-60 ועד היום. שמוליק שייך לזן נדיר של עובדי אדמה. חקלאי מלידה, שמדי בוקר, בכל מזג אויר, עולה על הטרקטור ויוצא אל הכרמים לטפל בעצי הזית, גם בגיל 88 הצעיר. הוא מעביר לנו, הדורות הבאים של המשפחה, את הידע הרב שצבר ומנחיל לנו את אהבת האדמה. ואכן אהבת האדמה היא נר לרגלינו ובשילוב עם מסורות גידול, פרקטיקות חקלאיות מדעיות וכבוד לטבע – נוצר שמן הזית שלנו. מה שמניע אותנו הוא רצון ותשוקה למזון אמיתי וטוב יותר, אמונה עמוקה באדמה ובמה שהיא מספקת לנו והידיעה שאם נטפל בה נכון, היא בתורה תעניק לנו חזרה ותשיב לנו אהבה.
איך השפיעה מגפת הקורונה על העסק וההתפתחות שלו?
הקורונה היוותה נקודת מפנה עבור כל המשפחה. עד אז היינו עוזרים במשק מתי שצריך – בכל מסיק יובל (בעלי, והבן הצעיר במשפחת לוין) ואחיו הגדול אבינועם, היו לוקחים חופש של שבוע מהעבודה ובאים לעבוד במסיק. זה שבוע מטורף שכל עמל השנה מתנקז אליו, לרגע המופלא של יצירת שמן הזית מהפרי. עובדים ממש ללא הפסקה מצאת החמה עד צאתה מחדש והלחץ וההתרגשות הם עצומים. גם במהלך השנה יובל היה מסייע איפה שרק אפשר. אני תמיד הייתי עוזרת בשיווק, מכינה מארזים בחגים, מדפיסה תוויות לבקבוקים, מפרסמת בקהילה, בפייסבוק ובכל מקום שאפשר. אבל שנינו החזקנו בעבודה קבועה במקביל – ליובל היה סטודיו ללימוד גיטרה ומוסיקה יותר מעשר שנים ואני ניהלתי את סטודיו EINA לעיצוב מוצרי מתכת לבית.
כשהתחילה הקורונה הייתי בחודש תשיעי עם בתנו השלישית ולקראת חופשת לידה. מבחינת יובל – פתאום המקצוע שלו הפך ללא חוקי, היה אסור לקיים שיעורים פרטיים. שמרנו על ריחוק מההורים של יובל שניהלו עד אז את המשק ושפתאום נגזלה מהם האפשרות לעשות זאת. אז היה מאוד טבעי שאנחנו ניקח את המשימה על עצמנו. ולמען האמת – זה היה הדבר הכי טוב שהיה יכול לקרות לנו. פתאום החלום לעזוב הכל ולעבוד במשק במאה אחוז נהיה כורח המציאות, פשוט לא היתה שום ברירה אחרת. באופן אירוני – כדי שנוכל להמשיך להתפרנס לא היתה לנו ברירה אלא לעזוב את העבודות שלנו. נתנו את כל כולנו למשק. זו לא משרה מלאה, אלה ממש הופכים להיות החיים, המהות. אנחנו לא עובדים במשק – אנחנו המשק!
אז איך הגעת למקצוע טעימת השמן? ומה זה בעצם אומר?
"קבלי סיפור. תמיד אמרו לשמוליק שהוא עושה שמן זית מדהים. בשנת 2015 הוא רשם את שמן הזית בפעם הראשונה לתחרות, והופ – הוא זכה! ולא סתם זכה, אלא קיבל את פרס שמן הזית הטוב בישראל בתחרות הארצית של מועצת הזית, לא פחות. עד אז לא היה לי מושג שהשמן שאני משתמשת בו כל השנים הוא כזה טוב. לא היה לי למה להשוות כי תמיד הייתי עם שמן הזית הזה וגם לא הייתי איזו מבינה גדולה. הזכיה של שמוליק עשתה לי חשק להתחיל. קראתי קצת, קודם כל להבין מה זה כתית מעולה ומה זה חמיצות, מושגים בסיסיים. שמן זית הוא המזון היחידי שהתקן שלו דורש גם בדיקת מעבדה וגם בדיקה ארגונולפטית – שהיא בדיקה סנסורית של טעם וריח – זה סקרן אותי.
שנה אחרי זה נרשמנו לטרה אוליבו, אחת מהתחרויות הבינלאומיות המובילות בעולם, שנערכת ממש פה בישראל. נסעתי עם שמוליק לתחרות בירושלים, פגשתי שם שופטים ומגדלים מכל העולם, טעמתי מנות מדהימות שלכל אחת מהן הותאם זן אחר של שמן זית. הייתי בהרצאות על מדעים ועל חקלאות ועל איך לשבח את השמן. מתי למסוק, איך לדשן נכון, איך להרכיב בלנד, מה ההבדל בין הזנים. בבת אחת גיליתי שיש עולם שלם שנמצא בתוך הבקבוק הזה על השיש במטבח שלא ידעתי בכלל שהוא קיים! באותו ערב, כשזכינו במקום הראשון, והפעם בתחרות בינלאומית, וגם בכמה מדליות בכל מיני קטגוריות בתחרות, הבנתי שאני חייבת לשמור ולשמר את זה ולשאוף אפילו לשפר את זה עוד יותר.
אצל שמוליק זה היה כבר בדם, בידיים, אבל אני הרגשתי שזו חובתינו לדעת לעשות את זה תמיד כמו שצריך ולהבין את התהליך – לייצר מוצר שמצד אחד הוא אחד המזונות הכי בסיסיים, שורשיים ועתיקים הקיימים, וגם הכי ישראלי כמובן. ומצד שני הוא יכול להגיע לשיאים עוד יותר מופלאים ואפילו לחבר בין אנשים. זה הדהים אותי. ככה למדתי עוד ועוד והבנתי שאני רוצה להיות שם גם – לדעת לטעום שמן זית, להבחין, לזהות איכויות או פגמים.
ב-2019 שניה לפני הקורונה נרשמתי לקורס הסמכת טועמי שמן זית. זה קורס של שבוע שטועמים בו מבוקר עד ערב אינסוף שמנים – גם איכותיים ומופלאים וגם זוועתיים, שמנים שהם למאור ולא ראויים למאכל אדם. החוכמה היא לא רק לגלות שמנים מעולים, אלא כשאת מגלה פגם לדעת איך הוא קרה! אפשר ממש דרך הלשון והאף לזהות איפה בתהליך הפקת השמן הפגם הזה התרחש – על העץ, באחסון, בבית הבד, האם נמסק מאוחר מדי, האם קיבל כוויות קור. כשאת מגיעה לחקלאי להסביר לו שהשמן אינו כתית מעולה את צריכה להסביר לו גם מה צריך לתקן בשביל המסיק הבא. מאז אני רק לומדת יותר ויותר, מכירה עוד ועוד מגדלים וטועמים ולומדת מכל אחד. בהמשך הוכשרתי והוסמכתי גם על ידי ארגון הזית העולמי והיום אני טועמת בפאנל מרכז של תו האיכות של מועצת הזית. מכירה את המדבקה הזהובה בצורת טיפה המעידה שהשמן הוא שמן זית ישראלי כתית מעולה? אז זה זה."
מה נלמד בסדנת טעימת השמן באירוע של המגזין?
בהדרכת הטעימות המקצועית נגלה איך טועמים שמן זית, נלמד מה ההבדל בין כתית מעולה לכתית, נבין למה חשוב לשים לב בבואנו לקנות שמן זית ומה הקשר לסוד היופי של ג'יי לו!
תני לקוראים שלנו טיפ קטן איך לבחור שמן זית טוב יותר
"שמן הזית הכי מוצלח שתקנו כנראה לא נמצא בסופר וגם לא בצידי הכבישים. שמן זית צריך שיהיו לו אמא ואבא. שמן הזית הכי טוב שתקנו יהיה זה שתדעו מי ייצר אותו. החקלאי ששקד כל השנה על הכרמים, בדק מתי הכי נכון למסוק, עצר את השמן בבית בד איכותי ונקי ושמר את השמן בבקבוקי זכוכית כהה ובפחים, ולא בג'ריקן פלסטיק. זה יהיה שמן זית שיהיה לך טעים, שיזכיר לך ריח של דשא קצוץ, עגבניה, ואולי אפילו תות!"
